稻是人類的主要糧食作物，世界上可能超過(guò)有14萬(wàn)種的稻，而且科學(xué)家還在不停的研發(fā)新稻種，因此稻的品種究竟有多少很難估算。

　　秈稻和粳稻

　　秈稻(Oryza sativa subsp. xian)：有20%左右為直鏈淀粉。屬中黏性。秈稻起源于亞熱帶，種植于熱帶和亞熱帶地區(qū)，生長(zhǎng)期短，在無(wú)霜期長(zhǎng)的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米后，外觀細(xì)長(zhǎng)、透明度低。有的品種表皮發(fā)紅，如中國(guó)江西出產(chǎn)的紅米，煮熟后米飯較干、松。通常用于蘿卜糕、米粉、炒飯。

　　粳稻(Oryza sativa subsp. geng)：粳稻的直鏈淀粉較少，低于15%。種植于溫帶和寒帶地區(qū)，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米后，外觀圓短、透明(部分品種米粒有局部白粉質(zhì))。煮食特性介于糯米與秈米之間。用途為一般食米。

　　早、中、晚稻

　　早、中、晚稻的根本區(qū)別在于對(duì)光照反應(yīng)的不同。早、中稻對(duì)光照反應(yīng)不敏感，在全年各個(gè)季節(jié)種植都能正常成熟，晚稻對(duì)短日照很敏感，嚴(yán)格要求在短日照條件下才能通過(guò)光照階段，抽穗結(jié)實(shí)。晚稻和野生稻很相似，是由野生稻直接演變形成的基本型，早、中稻是由晚稻在不同溫光條件下分化形成的變異型。北方稻區(qū)的水稻屬早稻或中稻。

　　非糯稻和糯稻

　　糯稻(Oryza sativa var. glutinosa)：中支鏈淀粉含量接近100%，黏性最高，又分粳糯及秈糯。粳糯外觀圓短，秈糯外觀細(xì)長(zhǎng)，顏色均為白色不透明，煮熟后米飯較軟、黏。通常粳糯用于釀酒、米糕，秈糯用于八寶粥、粽子。

　　中國(guó)做主食的為非糯米，做糕點(diǎn)或釀酒用為糯米，兩者主要區(qū)別在米粒粘性的強(qiáng)弱，糯稻粘性強(qiáng)，非糯稻粘性弱。粘性強(qiáng)弱主要決定于淀粉結(jié)構(gòu)，糯米的淀粉結(jié)構(gòu)以支鏈淀粉為主，非糯稻則含直鏈淀粉多。當(dāng)?shù)矸廴芙庠诘饩迫芤褐?，出于非糯稻吸碘性大，淀粉變成藍(lán)色，而糯稻吸碘性小，淀粉呈棕紅色。一般糯稻的耐冷和耐旱性都比非糯稻強(qiáng)。

　　此外，在水稻分類學(xué)上，根據(jù)稻作栽培方式和生長(zhǎng)期內(nèi)需水量的多少，有水稻和旱稻之分。旱稻，也稱陸稻，是種植于旱地靠雨養(yǎng)或只輔以少量灌溉的的稻作，一生灌水量?jī)H為水稻的1/4～1/10，適于低洼易澇旱地、雨水較多的山地及水源不足或能源緊缺的稻區(qū)種植。

　　旱稻和水稻

　　水稻種在水田，陸稻種在旱地。稻又可分為水稻和旱稻。

　　旱稻又可稱陸稻，它與水稻的主要品種其實(shí)大同小異，一樣有秈、粳兩個(gè)亞種。有些水稻可在旱地直接栽種(但產(chǎn)量較少)，也能在水田中栽種。旱稻則具有很強(qiáng)的抗旱性，就算缺少水份灌溉，也能在貧瘠的土地上結(jié)出穗來(lái)。旱稻多種在降雨稀少的山區(qū)，也因地域不同，演化出許多特別的山地稻種。旱稻已成為人工雜交稻米的重要研究方向，可幫助農(nóng)民節(jié)省灌溉用水。

　　有一說(shuō)最早的旱稻可能是占城稻。中國(guó)古籍宋史《食貨志》就曾經(jīng)記載，“遣使就福建取占城稻三萬(wàn)斛，分給三路為種，擇民田之高仰者蒔之，蓋旱稻也……稻比中國(guó)者穗長(zhǎng)而無(wú)芒，粒差小，不擇地而生?！钡杂袪?zhēng)議，原因就在于學(xué)者懷疑以地區(qū)氣候來(lái)論，占城稻有可能是水稻旱種，而非最早的旱稻。

　　人工稻

　　參見：雜交水稻、超級(jí)雜交水稻，浮水稻。

　　提到人工水稻，1973年，袁隆平成功用科學(xué)方法產(chǎn)出世界上首例的雜交水稻，因此被稱為雜交水稻之父。他經(jīng)過(guò)四年的研究，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)從世界上幾百個(gè)稻種中探索，并在稻種的自花授粉上有了自己的心得。袁隆平認(rèn)為野稻并不一定全為自花授粉，他在海南島找尋到一種野稻稱為“野敗”，并成功的與現(xiàn)有水稻配種出一些組合稻種。這些組合稻種無(wú)法自體授粉，而需仰賴旁株稻種的雄蕊授粉，但產(chǎn)量比原水稻多上一倍。不過(guò)最初的幾年，培育出的新稻雖然稻量增加，而且多數(shù)沒(méi)有花粉，符合新品種的需求，但其中有的卻有花粉，能產(chǎn)出下一代，而且稻量不豐;但袁隆平并沒(méi)有放棄，一直到了第九年，上萬(wàn)株的新稻都沒(méi)有花粉，達(dá)成了新品種的要求，也就是袁隆平的三系法雜交水稻。

　　懶人稻

　　稻按生存周期分為季節(jié)稻與懶人稻(越年再生稻)。懶人稻發(fā)明人胡代書是馬灌鎮(zhèn)大凡村村民。實(shí)現(xiàn)多年收割，關(guān)鍵在于突破了植株的越冬問(wèn)題。他說(shuō)，該品種目前已在全國(guó)11個(gè)省市100多個(gè)縣進(jìn)行試種，累計(jì)種植面積達(dá)到2萬(wàn)余畝，畝產(chǎn)在600公斤上下，比常規(guī)雜交稻略高。忠縣齡童米業(yè)集團(tuán)公司向忠縣政府打報(bào)告，稱經(jīng)檢測(cè)越年再生稻蛋白質(zhì)含量為8.7%，而普通大米不到8%;出米率72%，超過(guò)普通稻谷平均67%的出米率 [3] 。

　　巨型稻

　　巨型稻身形筆挺，穗長(zhǎng)粒多，圓潤(rùn)飽滿，平均每蔸水稻植株高達(dá)1.8米，高達(dá)2.25米。

　　海水稻

　　海水稻(海稻)：是耐鹽堿水稻的的形象化稱呼，是在海邊灘涂等鹽堿地生長(zhǎng)的特殊水稻。其生長(zhǎng)地并非海水或海里，而是不懼海水的短期浸泡。